ROMA – All’inaugurazione dell’accogliente ed elegante dehor, ho incontrato Davide Cianetti che mi ha illustrato, oltre al suo nuovo ristorante Da’Mare, la forza della sua idea imprenditoriale. Immerso nel cuore pulsante del quartiere Ludovisi, in via Sicilia, dove affari e turismo si intrecciano con la loro vibrante dinamicità, Da’Mare è un luogo che incarna la vitalità del mediterraneo. Con i suoi colori, l’eleganza delle atmosfere e tutti i profumi e i sapori  all’insegna assoluta di mare, qui Davide Cianetti firma la grande cucina di pesce basata sulla trasparenza dei sapori.

Protagonista da più di vent’anni del panorama della ristorazione capitolina, Davide Cianetti forte delle esperienze passate e di una sensibilità imprenditoriale in grado di leggere le correnti e i trend, porta in questa nuova avventura l’espressione di un’idea di ristorazione matura che va all’essenza. Ecco la mia intervista a Cianetti riguardo al suo meraviglioso Ristorante Da’Mare.

Come hai iniziato con la cucina?

“Sono entrato in cucina da ragazzo. Avevo solo quindici anni quando ho iniziato al Convivio dei fratelli Troiani. Poi Iolanda, Pierluigi, il Bolognese, un bagaglio di esperienze varie sia per tipologia di cucina che per clientela. Quando in piena pandemia abbiamo aperto Numa al Circo la voglia era quella di divertimento e informalità”.

Dove si trova il Ristorante Da’Mare?

“Da’Mare è situato nel quartiere Ludovisi. La scelta è nata non solo sull’onda di quell’energetico fermento economico che negli ultimi anni ha visto via Veneto e dintorni proliferare di un’offerta gastronomica estremamente interessante (per lo più legata all’arrivo di grandi catene alberghiere), ma soprattutto dalla lettura di un ambito residenziale, imprenditoriale e turistico dalle molteplici sfaccettature. In un contesto che riflette l’eccellenza della gastronomia e dell’ospitalità italiana, Da’Mare offre un prodotto la cui preziosità risulta evidente nella trasparenza della sua proposta”. 

Qual è il publico prediletto del Ristorante Da’Mare?

“Ci siamo rivolti a un pubblico eterogeneo attraverso una giostra di sapori incentrati sull’eccellenza delle materie prime della nostra penisola e sulla golosità delle tradizioni romane. Da’Mare è un luogo diverso e si propone a una clientela diversa”.

Perché avete scelto questa zona?

“Abbiamo scelto via Sicilia, a due passi da via Veneto, con i suoi lussuosi e storici alberghi, i ristoranti stellati e i locali unici per espressione di alta cucina internazionale delle vie limitrofe, proprio per portare un qualcosa che qui mancava: una grande cucina di pesce basata sulla trasparenza dei sapori, una materia prima straordinaria, un luogo dall’eleganza informale in cui l’atmosfera sia in grado di plasmarsi sulle esigenze del cliente col passare delle ore della giornata.”  

Qual è la vostra filosofia di cucina?

“La ristorazione per me nasce da un concetto di aggregazione. In questo posto porto il compendio di tutte le mie esperienze e il risultato di una crescita culinaria che oggi voglio esprimere attraverso una cucina fatta di una grandissima materia prima e di pochi ingredienti ad esaltare le peculiarità e la potenza dell’essenza del mare. La freschezza e la straordinaria qualità del pesce che lavoriamo sono le assolute protagoniste dei miei piatti, mentre la tecnica l’unico strumento a garantirne il rispetto. La mia cucina oggi è una cucina matura che gioca per sottrazione. Amo la cura dell’estetica del piatto, i giochi cromatici ma tutto deve ruotare intorno all’esaltazione dei sapori autentici, schietti che non giocano a ingannare o distrarre il commensale”.   

Cosa è per te il Ristorante Da’Mare?

“Da’Mare è quel luogo confortevole per il romano che garantisce al tempo stesso al cliente straniero l’esperienza della più autentica mediterraneità. Il nostro pesce proviene  unicamente dalle aste del mar Mediterraneo, fedeli alla stagionalità e ai fermi biologici. Arriva freschissimo ogni giorno stazionando poche ore sul banco del fish market. Da qui, dopo che il cliente lo ha scelto personalmente, viene prelevato per essere poi lavorato attraverso semplici tecniche di cottura che ne garantiscono integrità e sapore. La mia cucina non ama le contaminazioni ma ricerca l’esaltazione dei profumi e delle fragranze del mare italiano. Il pesce come va cucinato, che porta l’essenza delle nostre coste e delle nostre isole a Roma”.   

Cosa proponi nel tuo menù?

“Ho scelto di proporre una carta che porti in tavola i grandi classici della cucina di mare, le cotture delicate e i grandi crudi. Amo costruire i sapori per stimolare le papille gustative e quando questo accade il divertimento è da entrambe le parti. Esempio di questo pensiero la Catalana, pura espressione del Mediterraneo con pomodoro datterino, cipolla di Tropea, basilico spezzato a mano, patate di Avezzano, gambero cotto al vapore e olio extra vergine, tutti prodotti semplici che parlano della nostra penisola. Altro piatto dall’apparente semplicità sono le Linguine con i ricci, la cui realizzazione non può prescindere da una sapiente scelta della materia prima che qui viene accompagnata con le nocciole. Il connubio è utile non solo per completare la grassezza dei ricci ma anche per creare un gioco di consistenze che frena, con la croccantezza della nocciola, quella scivolosità propria della linguina stessa”.  

Qual è il progetto creativo di arredo?

“L’arredo del Ristorante Da’Mare è caratterizzato dall’alternanza del bianco ed ecru che predominano nello spazioso dehors e la vetrina del fish market. La nostra idea è quella di far si che il calore del mar Mediterraneo avvolgano immediatamente chiunque varchi la soglia di Da’Mare.  Il locale è frutto della collaborazione con l’architetto Roberto Antonbenedetto, a cui dobbiamo anche la progettazione di Numa. Da’Mare su mia espressa volontà, si ispira alle atmosfere coloniali”.

Cosa dà in più al cliente il Ristorante Da’Mare?

“Il ristorante Da’Mare deve comunicare un’elegante accoglienza e per farlo occorre mettere la persona, e non il cliente, al centro. Vogliamo offrire un servizio sensibile che sia in grado di leggere l’ospite per cucirgli addosso l’atmosfera più adatta. Chi varca la soglia per il pranzo indossando le vesti di un uomo d’affari è poi quella persona che ha desiderio di rilassarsi per un aperitivo o una cena che chiude una giornata. Saperne intuire lo stato d’animo per offrirgli ciò di cui ha bisogno è ciò che contraddistingue la nostra accoglienza”. 

Info e Contatti

Via Sicilia, 47, 00187, Roma

Aperti tutti i giorni
12.30-15.00, 19.00-00.30

Sabato
18.30-01.00

+39 06 5575 012

Mail: info@damareroma.it

Sito Ufficiale

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Fabiola Cinque

Napoletana fino alla milionesima generazione (dal 1.400), nobile d’animo ma non più per albero genealogico, viaggiatrice e curiosa delle bellezze e delle stranezze del mondo riporto tutte le mie impressioni attraverso tutti i sensi che abbiamo e che vogliamo usare. Di estrazione e definizione “fondista”. Azzurra di nuoto per tutte le distanze più lunghe e massacranti che vi possono venire in mente. La fatica è il mio karma. Mai nulla regalato, tutto conquistato. La comunicazione e la pubblicità sono la mia anima, la moda la mia vita presente e futura. Vivo in un paese bellissimo dal quale desidero sempre di allontanarmi, per tornare e riassaporare i profumi ed i sapori. La mentalità e l’amore sono anglosassoni, ma d’altronde si sa, i Borboni sono stati dominati dai francesi come gli inglesi e gli spagnoli, quindi le mie origini ed il mio essere è globale, sono bastarda dentro.

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